Повседневная кулинария старого Тагила
В поэме Некрасова "Кому на Руси жить хорошо" есть такие слова: "Кушай тюрю, Яша! Молочка-то нету! "
Теперь тюрю, народное блюдо, знают, наверное, уже немногие. Среди окружающей меня молодежи даже слова этого не знают, не слышали. А в моем детстве было распространено.
Тюрю в нашей семье обычно делали мы, дети - в чашке сладкого чая, когда мы его пили вечером. Это мелко крошеный хлеб, размочен, размят до кашеобразного состояния прямо в чайной чашке. Это делали мы. А в других семьях, кроме чая, делали с квасом, с молоком и даже с подсоленной водой и луком, как поповские щи, только кашей.
У Некрасова, видимо, и имеется в виду такая тюря.
"Сухарник"
Говорят: "У хлеба не без крошек". Как аккуратно его не расходуй, остаются куски черствого, залежавшегося хлеба. Из него сушили сухари. Сухари копились. Из скопившихся сухарей и делали сухарник.
Мелко истолченные в ступе сухари заливали молоком с размешенным в нем яйцом до жидкой каши. Запекают на сковородке в печи одновременно с выпечкой хлеба. Испеченный сухарник сверху обмазывают или маслом, или сметаной, или сливками, кому как нравилось, и посыпали сахарным песком. Подавали к чаю в холодном виде как сладкие пироги.
"Опалишки"
Опалишки - это лепешки из кислого теста, пекли при топящейся печи на сковородке. Лепешки эти поджаривались сверху огнем топящейся печи -"опаливались". Пекли их утром, на завтрак, с чаем или молоком.
"Жареные куски"
Куски хлеба, обычно черствого, размачивали в молоке с размешенным в нем яйцом. Иногда добавляли сметану. Жарили в топящейся печи, в сковородке, на завтрак к утреннему чаю. Оставшееся на сковородках подавали к обеду или к чаю вечером в холодном виде.
"Морковник"
Морковник обычно делали с осени при уборке овощей. Мелкая морковь, поврежденная или с каким-то дефектом отбиралась и на хранение в зиму не шла. Из нее делали или морковный чай, или пекли морковник.
Вареную до мягкости морковь чистили, рубили в корыте тяпкой, разбавляли молоком со смешанным в нем яйцом, добавляли сметану и чуть подсахаривали. Сливали в глиняную латку или плошку. Пекли в "вольной" печи после выпечки хлеба, около загнетки.
Морковник печется, покрывается золотистой корочкой - пенкой.
"Редешник"
Редешник делался так же, как и морковник. Редьку терли на терке, отжимали сок и обваривали крутым кипятком в решете. Солили по вкусу. Разбавляли молоком с размешанным в нем яйцом. Запекали так же после хлеба в глиняной латке или плошке, после хлеба и возле загнетки. Получалось довольно вкусное дешевое блюдо.
Редешник делали не у всех, у любителей. У нас иногда делали, он нам нравился.
"Свекольник"
Свекольник – это своего рода квас из свеклы. Свеклу чистили, варили до готовности. Мелко рубили тяпкой в корыте. Рубленую смешивали с отваром, подслащивали слегка сахаром, заквашивали дрожжами в квашне. Забродивший свекольник разливали в посуду и закупоривали, как квас. Иногда оставляли в квашне в холодном месте и брали его по мере надобности. Хлебали ложками, как суп. Свекольник делали во все времена года. Хранили в бутылках, в четвертной бутыли или в лагуне.
Лагун – это небольшая кадка на одно – два ведра и меньше, с двумя днами. В верхнем дне - квадратное отверстие сантиметров 10 - 12 по стороне, с расчетом на разливательную ложку. Закрывался лагун квадратной деревянной пробкой.
В лагуне брали свекольник на покос в страду. В бутылках на работу вместо молока. Молоко было не всегда и не у всех, да и посты соблюдались.
Особенно хорош свекольник получался в закупоренной посуде. Иногда скопившимися газами брожения вышибало пробку. Очень вкусный, хорошо утоляющий жажду углекислый напиток.
Печенки из овощей
Отмытые от земли корнеплоды (карамка, турнепс, калега) на ночь бросались на открытый под русской печи. Электронная версия historyntagil.ru. Особенно нравились нам, детям.
Горошница
Распаренная в русской печи горошница необыкновенно вкусна, да если ее еще подзаправить лучком.
Гороховый кисель
Гороховая мука заваривалась, остужалась в глубокой тарелке до плотного состояния. Резалась ножом и заливалась каким-нибудь растительным маслом.
Молочный кисель
В кипящее молоко вливали приготовленный в кастрюле крахмал с сахаром и ели холодным.
Сычуг
Очищенные от жира и промытые бараньи кишки набивали смесью говяжьего фарша с рисом и запекали.
Жаворонки
В какой-то один из весенних дней из кислого теста лепили фигуры птичек с изюминками вместо глаз. В одну фигурку клали завязанную в тряпочку монетку - "на счастье".
Ясники
Делали из кислого теста ячменной муки, сверху покрывали сметаной. Запекали в печи.
14 декабря 1982 г.
Из архивов И.А. Орлова